厨房は、様々な専門用語が飛び交う特殊な空間です。調理、機器、作業環境など、それぞれの分野で独自の用語が使われており、これらの用語を知っていることで、スタッフ間のコミュニケーションが円滑になり、作業効率の向上にも繋がります。特に、飲食店で働き始めたばかりの方や、これから飲食店を開業しようと考えている方にとって、厨房用語の理解は非常に重要です。本コラムでは、「厨房用語」に焦点を当て、知っておきたい基本的な専門用語を解説します。厨房用語を理解することは、厨房での仕事やコミュニケーションをスムーズにするための第一歩です。

調理に関する用語：調理方法や食材の状態を表す言葉

調理に関する用語は、調理方法や食材の状態を表す言葉が多く、調理の指示やレシピの理解に役立ちます。

• アラミニッツ (à la minute): 注文を受けてから調理する、という意味。新鮮な食材を使い、出来立てを提供する調理法を指します。
• ヴェジェ (végé): ベジタリアン向けの料理のこと。肉や魚介類を使用しない料理を指します。
• エチュベ (étuvée): 食材を蒸し煮にする調理法。素材の風味を活かし、柔らかく仕上げる調理法です。
• カッセ (casser): 卵を割る、という意味。
• コンフィ (confit): 食材を低温の油や砂糖などでじっくりと煮る調理法。保存性を高める効果もあります。
• ジュリエンヌ (julienne): 食材を細切りにする切り方。サラダやスープの具材としてよく使われます。
• ソテー (sauté): 食材を油で炒める調理法。強火で手早く炒めるのが特徴です。
• ブランシール (blanchir): 食材をさっと茹でる調理法。下茹でやアク抜きなどの目的で行われます。

これらの用語を理解することで、調理の指示やレシピを正確に理解し、調理作業をスムーズに進めることができます。

機器・設備に関する用語：厨房機器の種類や機能を表す言葉

厨房には様々な機器や設備があり、それぞれに専門用語が存在します。これらの用語を知ることで、機器の操作やメンテナンス、選定などに役立ちます。

• オーブン (oven): 食品を加熱調理する機器。ガスオーブン、電気オーブン、コンベクションオーブンなど種類があります。
• ガステーブル (gas table): ガスコンロのこと。複数のバーナーを備え、様々な調理に使用されます。
• コールドテーブル (cold table): 作業台と冷蔵庫が一体になった機器。調理作業と食材の保管を同時に行えます。
• フライヤー (fryer): 食材を油で揚げる機器。電気式とガス式があります。
• 冷蔵ストッカー (refrigerator stocker): 食材を低温で保管する機器。冷蔵庫よりも大容量のものを指すことが多いです。
• 食器洗浄機 (dish washer): 食器を自動で洗浄する機器。業務用のものは洗浄力が高いのが特徴です。
• シンク (sink): 食材の洗浄や調理器具の洗浄などに使用する流し台。

これらの用語を理解することで、機器の選定や操作、メンテナンスなどをスムーズに行うことができます。

作業環境・管理に関する用語：厨房内の環境や作業方法を表す言葉

厨房内では、作業環境や管理に関する用語も多く使われます。これらの用語を知ることで、安全で衛生的な作業環境を維持することができます。

• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): 食品の衛生管理手法。食品の製造工程における危害要因を分析し、重点的に管理することで、食中毒などのリスクを低減します。
• 5S: 整理、整頓、清掃、清潔、躾の頭文字をとった言葉。職場環境の維持改善のための活動を指します。
• ゾーニング (zoning): 厨房内を調理、洗浄、保管などの作業エリアに区分すること。作業効率と安全性を高める効果があります。
• 動線 (flow line): 作業者が作業中に行き来する経路。効率的な動線を確保することで、作業効率を高めることができます。

これらの用語を理解することで、安全で衛生的な作業環境を維持し、効率的な作業を行うことができます。

まとめ：厨房用語を理解してスムーズなコミュニケーションを

厨房用語は、厨房で働く上で欠かせない共通言語です。これらの用語を理解することで、スタッフ間のコミュニケーションが円滑になり、作業効率の向上、安全性の確保、そしてより良いチームワークに繋がります。

外部リンク:

• 日本調理科学会：https://www.jscs.ne.jp/(調理科学に関する情報)